Jantar Árabe assinado por Katia Hannequim

KATIA HANNEQUIM :: CULINÁRIA ÁRABE E MARROQUINA COM AFETO E REFERÊNCIAS ANCESTRAIS

Um dos principais nomes da cozinha árabe e marroquina do país, a chef Kátia Hannequim abraça sua culinária como forma de resgate do conhecimento que recebeu de seus avós (avô assírio e avó armênia). À frente do Buffet Katia Hannequim Gastronomia, há quase uma década, e dos restaurants Haz e Zatar, a chef resgata os sabores das regiões através de receitas ancestrais seguidas à risca.

“Meus avós construíram a vida no Brasil, meu pai nasceu aqui e a família, que era muito grande, foi trabalhar com comércio. Eu, meus irmãos e primos crescemos vendo minha avó Fada cozinhar. Ela falava muito pouco português e o aprendizado foi altamente sensitivo. Desde cedo sentia apreço em cozinhar e desejei fazer da gastronomia o meu trabalho. É o árabe que reina em mim”, conta a Katia.

A chef usou a ligação familiar e sua sensibilidade para aprofundar seus conhecimentos na culinária árabe e marroquina. Preserva até hoje os costumes no preparo da comida, embora tenha uma incrível vocação criativa para reinventar e combinar pratos. Não à toa já foi convidada por chefs como Olivier Cozan, Ludmila Soeiro, Luciana Plaas e Tatiana Lund para dividir os fogões de seus restaurantes. Katia também é bastante solicitada para prestar serviço de consultoria.

“Tudo o que aprendi foi com minha avó e depois com meu pai. Trago o que era tradição na minha família para o dia a dia do meu trabalho e viajo bastante para lá. Passei três meses em Marrocos e a experiência com essas culturas é sempre enriquecedora. Não tenho formação acadêmica na área, a vivência é minha maior escola”, diz.

Como cozinheira e artesã, Katia lida com a comida com apreço, preza pela delicadeza do trabalho manual e se emociona com cada coisa que faz. O faláfel, bolinho de grão de bico muito consumido no Oriente Médio, é uma das referências e carros-chefes da chef, “Precisa germinar bem o grão, esse é o segrego! Depois é acrescentar muita fibra, verde e temperos para dar consistência ao bolinho, na receita tradicional não usamos amido, farinho ou fermento”, revela.

Das mãos da chef saem pratos que exaltam a riqueza e a peculiaridade das especiarias, que, segundo a ela, são um dos pontos altos dessa gastronomia. “Cada alimento tem um tipo de Ras el hanout  (mistura de especiarias), uma alquimia que dá aroma, cor e paladar às receitas. Usamos em torno de 50 tipos de temperos, de pétalas de rosa ao cominho. É um universo muito rico de sabores”.

O espaço para criar fica em uma casa no alto do Jardim Botânico, aos pés do Cristo Redentor, cercada de muito verde. A belíssima casa também costuma ser aberta para eventos e jantares oferecidos a amigos e apaixonados por sua gastronomia. Da cozinha a céu aberto, montada na varanda, saem preciosidades como Kaftas, charutinhos, homus e cordeiros. Por lá reina o clima familiar e aconchegante, como na casa da vovó. Em seus restaurants, na Gávea e em Botafogo, a culinária árabe executada à perfeição, excelente pedida para o dia a dia.